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04

Jan. 2021

衛生 情報局

じゃがいも

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まずは、みなさんにじゃがいもクイズです🎤
じゃがいもの花はどれでしょうか?

正解は…??


答え
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    今回の花は、全部「いも」の花です❁
    同じいもでも、花は全然違いますよね。
    これは、全て「科」の違いによります。

  • じゃがいもは「ナス科」
  • サツマイモは「ヒルガオ科」
  • サトイモは「サトイモ科」
  • ですので、じゃがいもの花とナスの花は似ていて、サツマイモの花とアサガオの花も似ています。

じゃがいもといえば、炭水化物でカロリーが高くて太る😢なんて思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。しかし、じゃがいものカロリーは同量比較でご飯の約半分です。粉質系の男爵はアメリカ、粘質系のメークインはイギリスが原産地と言われ、粉質系と粘質系を併せ持つ中間品種のものもあります。料理によって使う品種を変えて楽しむことができる野菜の一つです。

 

🥔ビタミンCはリンゴの約4.7倍🍎

じゃがいもには、ビタミンCが豊富に含まれています。

その量はリンゴの約4.7倍にも!

じゃがいものビタミンCはでんぷんによって保護されているので、加熱調理においても野菜類に比べて、損失が少ないという特徴があります。

ビタミンCは免疫力UPが期待できます。他にも、抗酸化作用、美白効果などが期待できます。

フランス語で、ビタミンC、B1、カリウムなどが多いことから、🍎大地のリンゴ🍎とも呼ばれています。

 

🥔強い抗酸化力が魅力のクロロゲン酸☕

強い抗酸化作用のあるポリフェノールの一種、クロロゲン酸も含まれています。

このクロロゲン酸はコーヒー豆から見つかったことで有名です。

食事中に発生するガン細胞の生成を抑える働きがあります。

切って時間が経つと褐変するのは、この成分も原因の1つです。

 

🥔カリウムの王様👑

カリウムも豊富です。そのため、高血圧予防が期待できます。

カリウムは水に溶けだすので、煮汁ごと摂取することをお勧めします。(食塩・カリウムと高血圧 藤田敏郎 (2015 ,pp.12-14)

調理の際は、電子レンジや蒸し器で加熱すると損失を少なくすることができます。

 

続いて、おいしいじゃがいもの選び方についてご紹介します!

 

🥔表面に注目👀

  • 表面の凸凹が少なく、重みのあるもの。
  • 表面にハリがあり、ざらつきの少ないもの。
  • 芽が出ていたり、緑色に変色していないもの。
  • あまり大き過ぎないもの。
  • 表面にクレーターのような模様があるもの。
  • ↑種類にもよりますが、これはじゃがいもが完熟した証拠で、栄養がギュッと詰まって味が濃い傾向にあると言われています。

冷凍保存の場合は、茹でて潰し、小分けにしてフリーザー袋に薄く板状にして冷凍庫で保存しましょう。コロッケやポテトサラダ、離乳食に、必要な分だけ使うことができます。生のまま0℃以下にしてしまうと、でんぷん質が破壊され味が落ちるため、凍結は不向きです。

じゃがいもが腐ると、臭くなり、茶色っぽい汁が出ます。皮や中身にカビが生えることもあります。

調理後に黒っぽくなるのは調理後黒変といいます。これは、じゃがいもの中に含まれるフェノール類(主にクロロゲン酸)と鉄が加熱中に結合し、調理後の冷めていく過程で酸化することで起きます。調理に使用する水の鉄イオンが多い場合、変色が激しくなります。

 

切ったじゃがいもを空気にさらすと茶褐色に変化するのは、酵素の働きで起こる褐変反応です。じゃがいもに含まれるアミノ酸の一種であるチロシンが空気にさらされると、チロシナーゼという酵素の働きで、メラニン色素を生成します。

また、じゃがいもに含まれるポリフェノール類のクロロゲン酸も、空気にさらされると酸化し、褐変が起こります。

 

⚠有毒なSGAに注意⚠

光に当たり、緑色に変色(緑化)することで、有毒なSGA(ソラニン、チャコニン)が生成されるため、暗くて涼しく(10℃程度)、通気性のよい場所で保存しましょう。

20℃以上になると、発芽、腐敗しやすくなります。光は太陽光のみでなく蛍光灯でも影響するので、部屋の明かりにも注意が必要です。

有毒なSGA(ソラニン、チャコニン)は摂取すると、頭痛・嘔吐・下痢などを引き起こします。未熟で小さいじゃがいもや緑化した芋には多く含まれるため、適切な保存と、芽とりなどの適切な調理を行う必要があります。

ソラニンやチャコニンといった毒素がでてしまった(緑化した)じゃがいもは、皮を厚くむき、芽とその周辺をしっかり取り除きましょう。

上記の処理をしても、確実に毒素が抜けているとは限りません。苦みやえぐみなど、違和感のあるじゃがいもは食べないことも重要な対処法です。

⚠アクリルアミドに注意⚠

アクリルアミドは食材を120℃以上で加熱すると、食材に含まれる水分が少なくなることで多く生成されます。また、加熱温度が高くなればなるほど、加熱時間が長くなればなるほど、アクリルアミド濃度は高くなります。炒めたり揚げたりするときは、食材の温度が上がりすぎないようにしたり、加熱時間を短くしたりすると、アクリルアミドができにくくなります。この物質には、神経障害や発がん性があると言われています。

じゃがいもを長期間冷蔵庫で保存すると、糖の濃度が高くなりこの物質の量が増える可能性があるため、高温加熱するじゃがいもの冷蔵保存は避けましょう。冷蔵保存したじゃがいもは、蒸すか煮る料理に使いましょう。

 

【参考文献】

安藤泰雅・折笠貴寛・椎名武夫・五月女格・五十部誠一郎・村松良樹・田川彰男(2011年)、

「ジャガイモのブランチングにおけるカリウム溶出およびマイクロ波の適用」、『日本食品科学工学会誌』第58巻、第7号、pp.284-290。

一丸禎樹・犬塚和男・角田志保・渡邉正己・鈴木啓司・柳田晃良・井手勉・小川義雄(2002年)、「バレイショの機能性に関する研究」、『長崎県総合農林試験場研究報告. 農業部門』第28号、pp.71-81。

慶応義塾大学自然科学研究教育センターHP、「酵素反応の特質を知るー酵素チロシンキナーゼによるメラニン形成―」https://www.sci.keio.ac.jp/eduproject/practice/biology/detail.php?eid=00007(2021年2月18日アクセス)。

白鳥早奈英・板木利隆(監)(2009年)、『もっとからだにおいしい野菜の便利帳 (便利帳シリーズ)』 高橋書店。

土谷律子(2004年)、「加熱調理に伴うジャガイモのビタミンC含量の変化」、北海道浅井学園大学生涯学習システム学部研究紀要 第4号pp.35-41。

日本いも類研究会HP「ひとくちメモ 『大地のりんご』、それはじゃがいも」https://www.jrt.gr.jp/potatomini/potatomini_memo/(2021年2月18日アクセス)。

日本いも類研究会HP 「品質のクレームと解決方法」https://www.jrt.gr.jp/potatomini/potatomini_complaint/(2021年2月18日アクセス)。

農林水産省HP「アクリルアミドの健康影響」https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/eikyo.html (2021年2月18日アクセス)。

農林水産省HP「家庭調理でできること」https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya/katei_chori.html(2021年2月18日アクセス)。

農林水産省HP「ジャガイモよる食中毒を予防するために」https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/potato.html(2021年2月18日アクセス)。

農林水産省(2017年)、「じゃがいもの生産地を訪ねて 広大な十勝平野で育てるポテトチップス用のいも 『北海道・芽室町』」『aff 11月号』。

農林水産省(2017年)、「じゃがいも さつまいも」『aff 11月号』。

農林水産省HP 「ばれいしょの品質障害」2_12.pdf (maff.go.jp) (2021年2月20日アクセス)。

田中文夫(2012年)植物防疫基礎講座:土壌病害の見分け方(1)「ジャガイモ編」『植物防疫』第66巻、第5号、pp288-294。https://www.hro.or.jp/list/agricultural/nouseibu/seiseki1415/18/1804.html (2021年2月22日アクセス)。

藤田敏郎(2015年)、「海水・塩の研究最前線Part2『食塩・カリウムと高血圧』」、『公益財団法人ソルト・サイエンス研究財団シンポジウム』第10号、pp.12-14。

村田容常(2007年)、「酵素的褐変とその制御」、『化学と生物』第45巻、第6号、pp.403-410。

森元幸(2010年)、「ばれいしょ『ばれいしょ品種に対する需要変化と課題、新品種の特性について』」、『特産種苗4月号』第7号、pp.9-14。

文部科学省HP 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/index.pl(2021年2月19日アクセス)

山本格(2008年)、「安定・持続型ビタミン C の発明から大学発ベンチャーの立ち上げと保健機能性食品の誕生までの道程」、『日本薬理学雑誌』第132巻、第3号、pp.160-165。

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