殺菌とは、紫外線殺菌やオゾン殺菌のように、微生物にダメージを与えて生命（増殖）力を奪うことを意味し、完全殺菌は滅菌と同義ということができます。

殺菌方法には、加熱に頼る方法と非加熱の方法があり、

野菜類・果物類・ビーフ・さしみ・寿司類などの、加熱殺菌ができない、あるいは、加熱が好ましくない食品の殺菌には、非加熱殺菌が用いられます。
しかし、多くの場合、1つの技術が単独で用いられるのではなく、複数の技術を組み合わせて利用することが多いです。また積極的により効果的に殺菌ないし除菌できるように、組み合わせを求めることも必要となっています。

非加熱殺菌技術は、化学的なものと物理的なものに大別されます。

【参考文献】

特定非営利活動法人　バイオメディカルサイエンス研究会編（2011）、『バイオセーフティの原理と実際』医学評論社、p.99。

松田敏生（2000）、「非加熱殺菌技術による食品の殺菌と保存」『食品衛生学雑誌』第41巻、第3号、pp.163-170。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/shokueishi/41/3/41_3_163/_pdf/-char/ja, pp.163-164